乳品类食品包装技术具体应用分析（3）

　　（四）不同乳制品的包装
　　 乳制品的加工历史悠久，产品多种多样，产品之间的差异也很大，有流体、半流体、大块固体、粉状颗粒，还有冷冻膨化制品，因而，不同的乳制品对包装材料的要求也不相同，贮藏运输也有很大差异。
　　　　1．生鲜牛乳一般来讲，乳牛的饲养与牛乳的加工是相互独立的，一个乳品厂常有许多原料供应点，即使同属一家公司或厂家，饲养厂和加工厂之间也有一段距离，尽管目前可采用机械挤奶操作，但管道直接输送几乎不可能。因此，加工前的生鲜牛乳在进行前处理之后，须进行盛装和贮运。
　　　　盛装容器一般用铝桶、搪瓷桶、塑料桶、不锈钢桶或不锈钢槽车。规格：乳桶50千克或5千克，乳槽车2吨、4吨、5吨、10吨。
　　　　生鲜牛乳的贮藏分收购点和加工点两种管理模式。收购点迅速冷却至2～10℃，贮藏于冷盐水或冰水池中。加工厂要先净乳，冷却至4～6℃，在贮乳罐中存放，贮乳罐带夹层，内通冷盐水，可保持4～6℃，同时带搅拌器，可定时搅拌，防止脂肪上浮。
　　　　生鲜奶的运输要求使用冷藏车。
　　　　目前，有一些大的加工公司采用分散饲养，集中收奶方式，如内蒙古伊利实业集团股份有限公司，乳牛的饲养分散在农户家中，定时定点到公司设定的挤奶点统一挤奶，这样便于集中处理，集中贮存。
　　
　　2．消毒牛奶我国目前大多数乳品厂都有消毒牛奶销售，近几十年消毒牛乳的包装发展很快，目前市场上有以下几种形式：
　　　　（1）巴氏消毒乳
　　　　①玻璃瓶玻璃瓶装消毒牛乳是一种传统的包装形式。过去，瓶装消毒牛乳在我国许多城市广为采用。它的优点：成本低，可循环使用；光洁，便于清洗；性能稳定，无毒。缺点：重量大，运输费用高；易破损，破损率0．5％～0．8％；回收带来大量污染；须投资建洗瓶车间。
　　　　规格为227克和250克两种。
　　　　双层封口，内纸盖用厚1毫米的黄板纸或白板纸，表面涂食用蜡，其上印有标示，注明制造日期、产品种类、商标、厂名等。外纸盖用铝箔、玻璃纸或聚乙烯等。纸盖事先杀菌，并在无菌环境封入一特制的厚纸筒中。每个纸筒装500～1000枚内纸盖，每10支纸筒扎成一捆，放在干燥卫生的环境中待用。环境温度要低一些，防止蜡软化。
　　　　玻璃瓶在罐装前用酸、碱、水交叉洗涤，最后用次氯酸水消毒，直接进入罐装室。
　　　　罐装完成后，贮于2～10℃冷库中，保质期24小时。运送用冷藏车。
　　　　新建的消毒牛乳生产车间不再用这种包装，可节省建洗瓶间的费用，但在上海、南京、广州等南方城市仍然受欢迎，人们认为这种产品"鲜"。
　　　　②塑料瓶用于罐装消毒牛乳的塑料瓶使用的包装材料为聚乙烯和聚丙烯，对这种包装材料成型容器的质量要求，我国在1988年制定的国家标准如表4－1：
　　　　塑料瓶包装的优点：重量轻、破损率低、可循环使用，传热系数较玻璃瓶低，可缓冲环境温度的波动。缺点：使用一段时间后，由于反复洗刷，瓶壁起毛，不易洗净。另外，瓶口易变形漏奶。包装规格和贮运同玻璃瓶。
　　 ③塑料袋为单层聚乙烯或聚丙烯塑料袋或双层的聚乙烯袋。双层袋内层为黑色，可防止紫外线破坏牛乳，外层为白色，上面印有标示，目前在我国使用很普遍。这种包装袋成本低（每个250毫升包装袋单层0．03～0．05元、双层0．07～0．10元），包装简单，运输销售方便。但其保质期短（仅为48小时），废袋污染环境，在一定时期内会逐渐被淘汰。
　　　　规格：250毫升／袋、200毫升／袋
　　　　④屋顶型纸盒包装包装材料为纸板内层涂食用蜡，外层可印刷各种标示。该种包装美观大方，冷链存放可保质7～10天。但纸盒成本高，售价也高，不易为广大消费者接受。此外，若蜡层质量不好，会向乳中溶解，影响产品质量。但有些人认为只要能保证质量，价格高也能接受，他们买的是质量保险。随着人们收入的增加，对食品质量的要求越来越高，该产品将受到更多人的青睐。
　　　　⑤手提环保立式袋瑞典生产的一种新型包装材料，称爱克林手提包装袋。它是以碳酸钙为主要原料的新型环保包装材料，废袋可在阳光照射下自动降解。这种袋价格适中，包装巴氏杀菌奶在冷藏条件下保质期可达7～10天。这种包装材料很有前途。
　　
　　（2）超高温灭菌乳的包装无菌包装是超高温灭菌乳能在常温下长期存放的保障，高温短时间灭菌是它的前道工序。无菌包装需要高韧性、高弹力、高密封性及高耐磨能力的包装材料及与之配套的包装机械，保证罐装前包装材料的预灭菌及包装后内容物无二次污染。产品不须冷藏，不须二次蒸煮即可有较长的贮存期。消费者不必天天买乳，可一次性小批量购货。目前，超高温灭菌乳的包装容器主要有复层塑料袋和复层纸盒两种形式。
　　　　①复层塑料袋三层复合袋包装的超高温灭菌乳常温下可保质1个月，若五层复合袋能在常温下保质3～6个月。目前，这种形式的包装销量在增长。
　　　　②复层纸盒复合纸盒包装容器使用的包装材料有纸板、塑料和铝箔。在纸的两面复合塑料或用塑料、铝箔覆盖。形状有四角柱形、圆筒形、四面体形、砖形和金字塔形等。代表性的产品有美国的Purepack、西德的Zupack和瑞典的Tetrapack（利乐包）。Purepack是历史上最早的纸容器，由美国Excell公司1935年开发，形状为直立方体，上部呈屋顶形，容量在236～400毫升之间。Zupack为直立的长方体，上部两端呈耳状伸出，容量在200～1000毫升之间。Tetrapack有不同类型，三层包装膜中间为牛皮纸，两面覆盖一层聚乙烯膜；五层包装膜有两种，一种为从外向内依次为蜡层--牛皮纸--聚乙烯--铝箔--聚乙烯，另一种为蜡--牛皮纸--聚乙烯--牛皮纸--聚乙烯。现在的利乐包为七层材料。五层和七层包装均可用于超高温灭菌乳。各种包装容器的形状见图4-17a、4－17b。
　　3．酸牛乳及酸乳饮料的包装
　　　　（1）酸乳的包装酸牛乳分为两大类，一类为传统的凝固型，另一类为搅拌型。凝固型酸牛乳的灌装在发酵前进行，搅拌型在发酵后。
　　　　凝固型酸牛乳最早采用瓷罐，之后采用玻璃瓶，现在塑杯装酸牛乳已占据了很大市场。瓷罐是一种传统的酸奶容器，笨重而且卫生不易控制，但有些消费者尚对其情有独钟，比如北京的一些老消费者，因此尚未淘汰。玻璃瓶因透明度较高，在生产线上可控制其清洁度，但因洗瓶间投资较大，且难以与现代化灌装设备配套，新上的酸奶生产车间，也不再采用这种包装。塑杯包装是目前酸奶包装的主流，考虑到环保要求，也有采用纸盒包装形式。凝固型酸奶的包装规格有227克和250克两种。
　　　　搅拌型酸奶多用塑杯和纸盒，它适合生产规模大、自动化程度高的厂家使用。容器的造型有圆锥形、倒圆锥形、圆柱形和口大底小的方杯等多种形式。圆锥形适合用调羹食用，消费者看到的产品表面积大，但宣传印刷不易看到；倒圆锥形适合维持酸奶的硬度，印刷明显，小盖封口卫生较安全，对震荡有保护作用，尤其适合凝固型酸奶。
　　　　包装规格有160毫升和200毫升两种。
　　　　制造塑杯的材料有聚氯乙烯树脂（PVC）、PVC/聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚苯乙烯树脂（PS）、高密度聚乙烯（HDPE）或萨伦（Sanlon）等。塑料容器包装有一主要问题，即有害低分子混合物（主要是成型时的加工助剂）从塑料容器中向产品中转移，产品与包装材料接触时间越长，这种现象越严重。
　　　　酸牛乳出售前应低温条件下于2～8℃，贮存时间不应超过72小时。运输时应采用冷藏车。若无冷藏车，须采用保温隔热借施。
　　　　（2）酸性饮料的包装所有用于消毒牛乳包装的材料均可用于酸性饮料的包装。但酸性饮料制造成本低，销售价格低，属大众消费品。因此，要考虑包装材料的低价格问题。
　　　　贮存期：10℃以下贮存，聚乙烯袋软包装1～3个月，塑瓶包装3～6个月。
　　
　　4．奶粉及其他乳性固体饮料的包装
　　　　（1）包装奶粉及其他乳性固体饮料的包装可分为两种：密封包装和非密封包装。
　　　　①密封包装用马口铁罐或其他不使空气渗入的材料制成各种形式的包装容器。马口铁罐应用封口机密封。如用可开启盖，盖内应有使容器内外隔绝的铝箔、薄马口铁皮或其他无害、无味材料等密封。
　　　　密封包装分为充氮包装、非充氮包装和抽真空包装三种。充氮包装适于灌装。若采用真空包装，一是要求空罐有较高的坚固性，二是奶粉在真空状态下可能分散出来，所以，灌装奶粉一般采用充氮包装，氮气的纯度要求在99％以上。抽真空包装适于复层膜包装。由于奶粉的水分含量低，极易吸潮而引起微生物繁殖，同时，在较低的水分含量条件下，脂肪也很容易氧化，因此，要求包装材料的密封性好，最好隔绝氧气。软包装的复层袋采用两层聚乙烯中间夹一层铝箔或夹一层纸再夹一层铝箔，有的在装袋后再装入硬纸盒内。这种包装基本上可避光、隔断水分和气体的渗入。一般用高密度聚乙烯，聚偏二氯乙烯更佳，它的透气性更小。
　　　　不充氮的奶粉在24℃贮存4个月，风味显著下降，而充氮的奶粉9个月时风味无变化。
　　　　小溶器密封包装的规格有454克、500克、1135克、2270克四种。
　　　　马口铁罐密封充氮包装保存期为2年；马口铁罐密封非充氮包装保存期为1年；抽真空复层袋软包装保存期也为1年。
　　　　②非密封包装非密封包装的容器为无毒、无味塑料袋、塑料瓶、玻璃瓶或具有防水措施的纸盒等。瓶装时，瓶口应有封口盖或封口纸。采用封口纸者，外盖内应衬1毫米厚纸板；采用单层塑料袋包装时，袋厚必须大于60微米。也可采用双层或多层复合膜包装，要求封口处不得渗漏。
　　　　非密封包装规格有454克、500克和250克三种。
　　　　瓶装保存期9个月，袋装为4个月。
　　　　③大包装用作加工原料的奶粉采用大包装。包装容器为马口铁箱、硬纸板箱和塑料袋。马口铁箱和硬纸板箱内应衬以无毒、无味塑料袋、硫酸纸或蜡纸。规格一般为12．5千克；袋装可用聚乙烯膜作内袋，外面用三层牛皮纸套起，每袋12．5千克或25千克。
　　　　（2）贮藏与运输成品贮藏库应通风良好、保持干燥。成品堆放时与周围墙壁距离20厘米以上，离地面10厘米以上，不应与潮湿、有异味和容易生虫的物品堆放在一起。
　　　　成品运输时，车船必须遮盖，避免雨水和日光照射。同时要小心轻放，避免剧烈震动。严禁与有毒、有害、有异味的物品混装运输。
　　5．冰淇淋的包装冰淇淋的包装大约可分为以下几种：
　　　　（1）纸盒包装纸盒包装的冰淇淋很早就有使用，至今依然可在市场上见到。纸盒上涂蜡或聚乙烯和蜡的混合物，以增加强度和防潮。纸盒外常附有木片以便食用。通常为圆形，吃完后的空盒不会污染环境。这种包装既方便又经济，但强度不够，易变形。
　　　　（2）塑料容器现在我国市场上有许多由塑胶容器盛装的冰淇淋，有圆形、方形、锥形等多种多样。大多由聚乙烯制成，有一个易打开也易盖上的盖子，有颜色以防止光线及辐射热对于冰淇淋的伤害。有的容器由聚苯乙烯泡沫塑料做成，内部有一层聚乙烯膜。这种容器很轻，而且保温防震，对于维持冰淇淋的形状具有很好的作用。
　　　　（3）铝箔盒国外使用较多，我国市场上少见。铝箔对于光线有反射作用，可减缓辐射热。此外，铝箔光滑的表面配合印刷，可形成精美、吸引人的外观。
　　　　（4）简易包装采用聚乙烯袋或纸板做成的圆柱形容器进行简易包装，一般容量较大，价格较低。
　　　　贮存和运输：冰淇淋应贮存于-18℃以下，温度要尽可能恒定。贮存期可达6个月以上。运输时必须用冷藏车，运输过程中要防震。
　　　　6．奶油的包装根据奶油的用途可分为小包装和大包装两种。小包装用于烹调或餐桌使用，大包装用作食品工业的加工原料。小包装应以硫酸纸或特制的铝箔纸包装，外面套纸盒。包装规格有15克、125克、250克和500克四种。小包装材料应具备下列条件：
　　　　（1）强韧柔软。
　　　　（2）不透气、不透水、不透油，具有防潮性。
　　　　（3）无味、无嗅、无毒。
　　　　（4）能避光。
　　　　（5）不受细菌侵染。
　　　　除（1）外，铝箔均能满足上述要求。采用纸和铝箔复层材料以增加其强度。国外有一种表面平滑的硬质铝容器包装奶油，这种包装形式的产品，形状平滑，很卫生，规格为0．227千克或0．454千克。有一种很美观的包装形式，将许多印刷漂亮的铝箔复层纸包好的不同风味的小块奶油，放在一硬质的塑料容器内，一套一盒，风味各异。此外，高档的餐馆和飞机上有一种很小的包装，以0．00254～0．00508厘米厚的铝箔包装好后放在一窄盘里，用一些阻隔性好的材料进行热封口，这种包装很卫生，品质也很好。
　　　　小包装的奶油也可用小型马口铁罐，真空密封包装或用塑料盒包装。
　　　　大包装用马口铁罐、木桶或纸箱包装，内衬硫酸纸和牛皮纸各一层，每箱25千克。
　　　　奶油包装好后，立即送入冷库冷却至-15℃以下，保质期可达6个月；4～6℃贮存不得超过7天；长期存放要在-23℃以下。奶油极易吸收异味，因此，不得与有异味的物质放在一起。不得与有毒、有害物质混放。运输时，要低于12℃。
　　　　稀奶油的小包装容器有玻璃瓶、瓷罐、塑料瓶或复合膜等，规格为125克、250克、227克。也可按合同办理。稀奶油不耐贮存，出售前应贮于2～8℃低温下，时间不超过72小时。用冷藏车运输。